El acitrón, ese dulce cristalizado que ha sido parte de la gastronomía mexicana durante siglos, especialmente en platillos como los chiles en nogada, está en el ojo del huracán.
¿La razón? Su uso está prohibido en México debido a que se obtiene de la biznaga, una cactácea en peligro de extinción. La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) ha advertido que su utilización puede acarrear multas de hasta 339 mil pesos e incluso penas de prisión.
¿Qué es el acitrón y por qué está prohibido?
El acitrón se elabora cocinando la pulpa de la biznaga con azúcar, resultando en un dulce de textura firme y sabor dulce. Sin embargo, la biznaga es una especie que tarda hasta 60 años en desarrollarse completamente, lo que dificulta su regeneración en el medio silvestre. Debido a su sobreexplotación, la Semarnat incluyó a esta planta en la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010, prohibiendo su colecta, transporte y comercialización.
Consecuencias legales por el uso de acitrón
Infringir esta normativa no es un asunto menor. Según el Artículo 420 del Código Penal Federal, el uso, venta o posesión de biznaga o acitrón puede derivar en multas que oscilan entre los 300 y 3,000 días de salario, calculadas en función de la Unidad de Medida y Actualización (UMA). En 2025, la UMA tiene un valor de 113.14 pesos, por lo que las multas pueden variar entre 33 mil y más de 339 mil pesos, dependiendo del caso. En situaciones graves o reincidentes, las sanciones pueden superar el millón de pesos. Además, la ley contempla penas de hasta nueve años de prisión para quienes incurran en estas prácticas, incluso si el producto solo se encuentra almacenado en el hogar y no está a la venta.
Alternativas al acitrón en la cocina mexicana
Ante la prohibición del acitrón, muchos cocineros y reposteros han buscado alternativas para no perder la esencia de los platillos tradicionales. Algunos sustitutos populares incluyen:
- Ate de frutas
- Dulces cristalizados de calabaza o papaya
- Xoconostle
Estos ingredientes replican la textura y sabor del acitrón sin violar la ley ni poner en riesgo la biodiversidad.
El chile en nogada: historia y tradición
El chile en nogada es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana. Fue creado en 1821 en el Convento de Santa Mónica, en Puebla, para celebrar la entrada triunfal de Agustín de Iturbide tras la firma de los Tratados de Córdoba, que consolidaron la Independencia de México. Tradicionalmente, este platillo se compone de chile poblano relleno de picadillo, bañado con una salsa de nuez de castilla (nogada), granada y perejil, representando los colores patrios. Aunque el acitrón era parte del relleno original, hoy su uso representa una violación legal.
La gastronomía mexicana es rica y diversa, pero también es responsabilidad de todos preservar las especies que la hacen posible. Evitar el uso de ingredientes prohibidos como el acitrón no solo nos mantiene dentro del marco legal, sino que también contribuye a la conservación de nuestra biodiversidad. Así que, la próxima vez que prepares o disfrutes de un chile en nogada, asegúrate de que esté libre de acitrón y opta por alternativas que respeten nuestro entorno
Fuente: Grupo Es Noticia
